mercoledì 9 maggio 2012

Oggi scrivo: SO2 la solforosa - dico la mia

 
Alcuni tra gli argomenti più discussi nel mondo del vino naturale (e non) riguardano l'anidride solforosa.
L'anidride solforosa, in piccole quantità, è lo "strumento" comunemente usato per far si che il vino non si sputtani nel più breve tempo possibile. In pratica è un conservante e, ad alti dosaggi, è tossico.
Quello che pochi sanno invece è che la suddetta solforosa è presente in moltissimi altri alimenti e quello che, in ancor meno persone sanno, sempre lei, la solforosa è addirittura auto-prodotta nel vino: in fase di fermentazione i lieviti ne producono naturalmnte una piccola quantità.
Qualcuno dice che sia lei la causa del famigerato mal di testa del giorno dopo. Senza dubbio ci sono persone meno tolleranti, ma la stragrande maggioranza metabolizza tranquillamente e senza il minimo sforzo quella che normalmente ingeriamo alimentandoci ogni giorno.
Dicevo che nel microcosmo del vino naturale la solforosa è molto discussa, chi dice che si può vinificare senza e chi invece è convinto che per fare un buon vino una piccola quantità sia necessaria. Si cerca di usare generalmente il minimo indispensabile.
Tutto questo discorso però non è che uno dei tanti tasselli che hanno, come scopo finale, la produzione di vini si più salubri ma soprattutto più espressivi, più territoriali, più caratteristici.
In parole povere più buoni.
Recentemente ho bevuto un gutturnio superiore di un'azienda che stimo molto: La Tosa!.
L'azienda in questione non fa parte di nessun movimento e credo faccia vino in maniera convenzionale, quindi ricorrendo all'uso di lieviti selezionati, trattamenti in vigna e così via.
Nonostante ciò dalle cantine di La Tosa! sono sempre usciti vini di fattura impeccabile, tecnicamente perfetti, longevi e, aggiungo io, buonissimi.
Il gutturnio è un 2010 ed è stato vinificato senza solfiti aggiunti.
E non è buono.
Un naso sfocato, sporco e poco piacevole, la bocca magra e con un accenno di rifermentazione. Qualcuno dirà: boccia sfigata. E vabbè, può anche essere ma vi assicuro che è lontano anni luce dalla qualità standard di La Tosa! e soprattutto assomiglia paurosamnete ai vini naturali meno riusciti.
Mio papà è quello che ci è rimasto più male: il vino l'aveva preso lui incantato dal GutturnioVignamorello 2009 bevuto con gran godimento poco tempo fa.
Ora io non voglio insegnare il mestiere a nessuno, ci mancherebbe, però dico: ce n'era proprio bisogno? Fa così male un po' di solfito aggiunto da rischiare di sputtanare buona parte delle bottiglie?
Ridatemi il vecchio gutturnio!

Parallelamente sul mercato stanno cominciando a vedersi altri vini senza solfiti aggiunti. Vini costruiti in cantina seguendo protocolli di lavoro che prevedono l'utilizzo di pratiche particolari.
Ad esempio il controllo dell'ossigeno tramite l'utilizzo di gas inerti, l'utilizzo di tannini aggiunti come antiossidante, l'utilizzo di lieviti altamente selezionati che producano poca o addirittura non producano solforosa in fase di fermentazione e altre cosucce di cui io non sono a conoscenza.
Nulla di male in realtà, solo che io non riesco a vederne l'effettiva utilità.
Se lasciamo perdere i pochissimi intolleranti alla solforosa qual'è il vantaggio di un vino a SO2 pari a zero? Per me nessuno. E' un vino più sano? No, un fisico normale come può tollerare e smaltire senza problemi l'alcol presente nel vino lo stesso può fare con la solforosa.
Se ragioniamo così allora è meglio il Già di Fontanafredda portato a 11° tramite dealcolizzazione. L'alcol, quello si fa male.
Purtroppo il mercato lo fa la GDO e le etichette sono a sua immagine e somiglianza. In un mondo giusto la quantità di SO2 sarebbe dichiarata in etichetta, con tanto di scacco colorato da verde a rosso a prova di astemio. Avete presente la classe di consumo energetico? Ecco, così.

Sempre recentemente ho aperto un'altra bottiglia di vino senza solfiti aggiunti. Si chiama Amorosso, un Aglianico del Vulture prodotto in Puglia.
Sull'etichetta è scritto sotto il nome: "il vino per la mia salute".
Probabilmente il messaggio più fuorviante che io abbia mai letto su una bottiglia di vino.

17 commenti:

  1. BRAVO ! condivido.Posso però solo spezzare una lancia o quello che vuoi per Stefano Pizzamiglio- La Tosa- amico e bravissimo vignaiolo.Può anche essere stata la boccia sfigata..a me poco tempo fa mi capitò del mio Malbo Gentile ,due cartoni che proprio non centravano niente con il vino in questione, pieno di difetti e veramente poco piacevole .Di tutte le 1500 bottiglie che ho fatto quei due carotoni sono state un 'incognita ancora non risolta .Le ho anche fatte analizzare spendendoci anche molti soldi...ma vigliacco se ci sia riuscito a capirci qualcosa .
    Detto questo ti dico che il tuo discorso per me non fa una piega.Quoto ..si dice così :) Ciao GP

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  2. Ciao ragazzi, mi inserisco per dire che ho avuto problemi lo scorso anno con dei vini dell'Elba.
    Sono anni che acquisto il vino direttamente.
    Lo scorso anno i bianchi, bevuti subito, andavano bene.
    Quelli che ho portato a casa sono andati a puttane con una specie di fermentazione batterica o qualcos'altro.
    Il produttore mi ha detto che non hanno aggiunto nulla che potesse fare male.
    I vini avevano del fondo, quindi penso che ci siano stati problemi di filtrazione e sia partita una rifermentazione che ha creato riduzione, o qualcosa di simile.
    Magari un pochino di solforosa nei bianchi non guastava, voi che dite ?

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  3. Ciao ragazzi,
    ci sta anche la bottiglia sfigata, a dirla tutta è capitato lo stesso ad un mio amico, ma due bottiglie non fanno una prova come si suol dire.
    E la mia fiducia in La Tosa! rimane invariata, anzi, settimana prossima che prendo finalmente lo stipendio mi regalerò malvasia e sauvignon, tiè.
    Daniele, sui vini dell'Elba non ti saprei dire. Anche io ho la fortuna di capitarci spesso, ultimamente prendo qualcosa da Montefabbrello ma a dire il vero non è mai scattata la scintilla per i vini elbani.
    Però son curioso di sapere chi lavora senza solforosa e sono daccordo con te che un pochino di solforosa probabilmente non ti avrebbe fatto buttare i soldi.

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    1. Forse te ne avevo già parlato tempo fa.
      Si tratta di Le Sughere.
      Devo dire che non mi era mai capitato prima e il titolare mi ha cambiato tutte le bottiglie difettate con quelle della nuova annata.
      Un vero professionista serio.
      Tra tutte le cantine che conosco, è quella con i vini più personali.
      I rossi sono, forse, ancora meglio.
      Ne parlerò a breve ....
      Ciao.

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    2. In effetti si, me ne avevi parlato. Devo anche aver bevuto qualcosa ma non ricordo cosa.
      Come sono lo chardonnay passato in legno e il rosso riserva?

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    3. Sinceramente lo chardonnay non lo conosco, non ricordo di averlo mai provato.
      Mi piace il bianco e il vermentino.
      L'ansonica ha profumi complessi, ma lo trovo fiacco in bocca.
      Il rosso riserva è un bel vino da invecchiamento, lo si deve aspettare un pò, perchè si fonda bene.
      Il rosso base è molto territoriale, regge bene la cantina, paragonabile ad un buon chianti classico, ma ancora più minerale.

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  4. Aglianico del Vulture prodotto in Puglia?? Maronna!!!...Bhè come si discuteva la'ltro giorno Gabriele, la solforosa è da qualche tempo al centro di grosse polemiche, Questo forse anche perchè si vuole che lo sia per fuorviare il consumatore dal pensare che ci sono tantissimi altri procedimenti molto più dannosi. Consiglio a tutti di perdere qualche minuto per sentire queste parole che magari non vi sembreranno folgoranti ma sicuramente sono vere e questo è fondamentale!! http://www.facebook.com/photo.php?v=285963184827005
    Per quanto riguarda l'agricoltura convenzionale e quella biologica devo dirti che anche io prima la pensavo come te ma da quando ho sotto gli occhi tutti i giorni la differenza, devo dire che cambia eccome! Le foglie d'insalata diserbate diventano rosse e muoiono. Questo con l'andare degli anni, ad esempio, fa male al terreno e genera sicuramente tossine che la pianta andrà a ciucciare. Io non sono ne un esperto ne tantomeno un santone ma mi sembra un ragionamento corretto. Buonaserata!!

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    1. Grande Marco, ti aspettavo.
      Guarda, l'aglianico si è comportato meglio di quanto pensassi nel bicchiere, ma non è questo il punto.
      Se parliamo del problema solforosa invece sono d'accordo con te in parte. Ci sarà sicuramente chi cerca di azzerarla in buonafede, rimane il fatto che il problema è relativo. E, soprattutto, che quelli veri sono altri. Li hai ragione, altro che.
      Anche sull'agricoltura sono d'accordo con te in parte. E mi spiego: biologico e trattameti con solo zolfo e rame è sicuramente meglio. Anzi, meglio ancora sarebbe azzerare completamente i trattamenti. Ci sono però situazioni in cui deve, il vignaiolo, intervenire per forza. Oppure giocarsi il lavoro di un anno. C'è anche chi lo fa: Dettori nel 2008 buttò tutto. Però può permettersi di farlo, e vende le bottiglie da 20 a 60€ l'una.
      Mi sta bene ma mi sta bene anche il piccolo che deve uscire per forza e fa i trattamenti al minimo indispensabile.
      Ti faccio un esempio: io cerco di prendere meno medicinali possibili ma quando ho l'influenza col piffero che mi curo solo col succo d'arancia.
      Tra il bianco e il nero ci sono migliaia di spumature di grigio.
      A presto!!!

      Gabry

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  5. Scrivere testualmente in etichetta "il vino per la mia salute", se non è contro la legge è almeno borderline. Etica (e stile) a parte, io non lo farei, anche solo per la multa che si rischia.

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    1. Appunto.
      Se poi dai un'occhiata al sito l'immagine che ti fai del vino in questione è che sia una sorta di medicinale omeopatico...
      Ciao!

      Gabry

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  6. Così per dire la mia pongo una questione sensoriale e non sanitaria nè tantomeno etica.
    La solforosa rallentando le ossidazioni, di fatto, esalta profumi e sapori freschi e fruttati o floreali, eliminando quelle componenti più decadenti legate alle ossidazioni e caramellizzazione degli zuccheri.
    Quindi alti apporti di solforosa danno vini dai profili organolettici molto alterati (indipendentemente dalla sua sanità o meno) e innaturalmente votati ai profumi primari e poi l'azione anti ossidante blocca per parecchio tempo l'evoluzione dei vini e ne modifica il colore in maniera più o meno stabile. Quindi ci troviamo di fronte ad un interv ento tecnico per nulla marginale ma molto importante e decisivo nella costruzione del vino.
    Nella mia esperienza i vini senza solforosa aggiunta ( o poca) sono più ampi e con profumi molto diversi da quelli cui siamo abituati (che i tecnici ci hanno imposto, direi).

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  7. Ciao Luigi! Credo che l'intervento tecnico non sia così radicale come dici, mi spiego meglio: il vino non è il frutto della vite ma dell'uomo, ed è l'uomo a decidere come farlo. Veicolarne i profumi e il gusto non trovo sia sbagliato , nel rispetto del varietale e senza pratiche snaturanti o invadenti. L'SO2 ha più una funzione stabilizzante che altro, il non utilizzo spesso regala vini fantastici, e spesso no. Ne faccio proprio una questione di piacevolezza, vedi il gutturnio sopra citato: quello solfitato mi piaceva, quello senza solfiti no.
    A presto!

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  8. Ho visitato il sito dell'aglianico: sà di grossa operazione di marketing.
    Il vino, a proposito, com'era ?

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    1. Ma il vino non era nemmeno malaccio. Anzi, a dirla tutta pensavo si sputtanasse dopo mezz'ora all'aria e invece ha tenuto bene per 4 giorni. Tappato con la pompetta però. Ho poca esperienza con l'aglianico, non saprei dirti se era tipico o meno.
      Sul sito lo vendono a 25€ (!!!!!) a bottiglia con scatola in legno.
      Se dovessi spendere quei soldi per un aglianico del Vulture diciamo che sposterei lo sguardo su prodotti di ben altro calibro.

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  9. Nell'uso della so2 non c'e una regola, deve essere interpretata da chi fa nascere il suo vino. Non e' detto che un vino "con" sia meglio di uno senza. O viceversa. Il difetto che tu dici non e' da attribuire tutto all'uso della so2. Potrebbe essere dovuta ad una rifermenatzione insapettata dovuta ad un grado alcolico un po elevato per non avere utilizzato lieviti selezionati addeguati. Per non avere usato l's02 al momento giusto o senza averlo arieggiato bene con un antibatterico dopo la lunga sosta in botte. Cmq da una serie di combinazioni sfigate. Cmq questo e' il rischio che corre chi decide di lavorare il vino al naturale senza microfiltrazioni e passagi in autoclavi.

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    1. Ciao Leo, tutto è possibile ci mancherebbe. Il fatto è che Stefano Pizzamiglio in cantina sa esattamente cosa e quando deve fare. Mi vien più facile pensare che ad una scelta coraggiosa finita male piuttosto che ad un banale errore in cantina. Poi, attenzione, aggiungiamo la possibilità (non si nega a nessuno!) della boccia sfigata/sottoperformante e del 210, annata che certo non entrerà negli annali.
      Rimango comunque un fan dei vini di La Tosa, vedremo che succederà in futuro.
      Ciao!

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  10. Appena capita ne prendo una del 2010.

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